海底捞：火锅创新趋势洞察 2025 年报告

　　近年来，火锅赛道步入存量竞争阶段。2024 年全国火锅市场规模达 6,175 亿元，同比增长 5.6%，增速较 2023 年下降。2023 年至 2025 年一季度，火锅门店数量呈波动调整，2024 年三季度达峰值 53.55 万家后回落，2025 年一季度减至 50.48 万家。

　　同时，火锅人均消费持续下滑。2023 年至 2025 年一季度，人均消费 90 元以上的火锅门店数占比从 27.9%降至 11%，70 元及以下的则从 44.8%升至 65.7%。

　　为保持活力，众多火锅品牌加快产品创新。2024 年 1 月至 2025 年 3 月，43 个样本品牌推出 1,009 款新品，平均每月 1.56 款，部分品牌上新频率超每月 1 次。

　　新品类别中，火锅配菜占比最高，达 46.0%，其次是饮品和锅底。

　　地域、小众、鲜切等食材受关注，酸汤、清汤等锅底表现突出。鲜切鸡肉热度攀升，牛肉价格波动致火锅品牌寻求替代。麻辣锅底仍是主流，酸汤、清汤口味日益受。

　　蘸料区升级，地域特色成“火锅+”创新方向。上游企业成创新加速器，美鑫食品推出月度上新战略，为餐饮品牌解决新品研发难题。

　　未来，火锅产品创新维度将升级，清淡口味锅底份额扩大，跨品类产品演变周期缩短。